啤酒釀造設備殺菌方法

2019-06-27  來自: 惠州市金麥源釀酒設備有限公司 瀏覽次數:167

啤酒生產用水的除菌和殺菌方法有以下幾種

(1)砂棒(砂濾棒)過濾是采用砂濾棒過濾器設備,除去水中微生物及部分有機雜質,對水中 溶解鹽類、分子態雜質不起過濾作用。

(2)加氯殺菌 由于液 氯使用比較困難,工廠常采用漂白粉代替。但糖化用水、酵母洗滌、培養用水、稀釋啤酒用水、啤酒過濾機用水不能采用此法除菌。

(3)臭氧殺菌 采用臭氧殺菌需要專門的臭氧殺菌設備,經過濾后的清凈水,臭氧加入量 0.1~ 1g/m3 即可達到滿意的殺菌效果。

(4)紫外線殺菌 采用紫外線殺菌需要專門的紫外線殺菌設備,波長在 200~300nm 的紫外線都有殺菌能力,波長在 260nm 時殺菌能力zui強??捎糜诮湍赶礈煊盟?、啤酒稀釋用水的殺菌。


眾所周知,啤酒釀造中采取何種殺菌方法, 對啤酒發酵有重要影響。目前,常用的殺菌方法有以下幾種

一、熱力殺菌

微生物都有其適宜的生長溫度, 超過了其zui高生長溫度范圍時, 就會引起死亡。因此, 加熱成為滅菌和消毒方法中應用zui廣泛且效果較好的方法之一。所有連接物料的膠管及固定管在使用前均需經過30min的蒸汽殺菌。

優點:蒸汽具有廣譜性,獲取方便,無毒、無腐蝕性,并有良好的滲透性。

缺點:蒸汽容易形成薄膜,升溫慢,消耗能源。啤酒可以通過巴氏殺菌法,在60℃溫度下持續20分鐘。但是由于加熱時間長,故對產品風味、營養成分以及膠體穩定性都有一 定影響。

二、紫外線殺菌

紫外線對水的殺菌效果是非常有效的,其活性取決于pH、溫度,被廣泛應用于無菌水的制備系統中。

優點:無殘留味和氣體,低毒性。

缺點:滲透性差,殺菌效果取決于水的混濁度,且無殘余活性,易導致細菌再次生長。

三、高電壓殺菌

日本麒麟啤酒公司開發了一種在啤酒中加上瞬間的高電壓, 只殺傷啤酒中污染菌的殺菌新方法。

優點:與熱殺菌法相比,這種方法能耗少, 啤酒的品質也不會受影響。

四、堿液殺菌

強堿[一般常用火堿( NaOH)]能水解蛋白質和核酸, 使微生物的酶系統和細胞結構受到破壞,引起菌體死亡。生產過程中,薄板冷卻器及麥汁管道每天都須用熱堿水進行循環殺菌;同時,用過的繁殖罐、發酵罐須用溫度80—85℃、質量分數為10%左右的 NaOH 溶液循環沖洗。

優點:堿類除有殺菌作用外, 還可去油污。同時,堿性越強, 其殺菌效果越好。

五、甲醛殺菌

甲醛的殺菌效果在于它具有還原作用, 可以抑菌或殺菌,能與蛋白質的氨基結合而使蛋白質變性, 這樣就破壞了菌體的細胞質。經NaOH 溶液沖洗干凈的繁殖罐和發酵罐, 用清水沖凈后, 還應采用質量分數為2%的甲醛溶液密封2h, 再用清水沖凈后備用。

六、氧化滅菌

氧化劑能放出游離氧或使其他化合物放出氧。氧化劑作用于微生物蛋白質結構中的氨基、羥基或其他化學基因, 造成其代謝機能障礙而死亡。酵母添加器每次用完后,須經清水沖凈并用雙氧水 ( H2O2)或漂白粉溶液浸泡,下次使用前,還要再用清水沖凈。



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